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为什么我的餐厅做了成本控制,越省生意却越差?

摘要  餐饮成本居高不下,生意已经越来越不好做了,怎么办?将员工一个人当两个人用,对成本加以控制?这样想都没有错,但是如果将开源节流变成抠那么就是走入了极端。  生意不好做,这个是很多餐饮老板的心声。房租、人工、水电、食材等价格一直都在上涨,但是

  餐饮成本居高不下,生意已经越来越不好做了,怎么办?将员工一个人当两个人用,对成本加以控制?这样想都没有错,但是如果将开源节流变成“抠”那么就是走入了极端。

  生意不好做,这个是很多餐饮老板的心声。房租、人工、水电、食材等价格一直都在上涨,但是菜单的价格涨一元钱都要担心被顾客骂。

  于是很多餐厅老板想到了省:为了省人工,将员工减少了,让员工身兼多职,既是迎宾员又是送菜员,还是清洁工,甚至洗碗工;为了省支出,给员工吃得越来越差,每顿难见一点肉沫;为了减少浪费,食材烂掉过期了也舍不得扔,加工后依然卖给顾客吃……

为什么我的餐厅做了成本控制,越省生意却越差?

  这些省是真的省,却走入了极端。让员工身兼多职却没有给多相应的报酬,结果就是员工忍受不住离职了;克扣员工伙食、给顾客吃变质食材,其结果就是员工离心,顾客再也不来。

  如此的省法,那不是真的省,而是加快了餐厅的快速灭亡。

  有些管理者们学习了一些成本管理课程后,只懂表面,没有学习到里面的精髓,随后制定了一系列的成本控制方案,只以成本点下降为准,忽略了经营中要明确成本控制的要点。其实制订科学的成本控制指标是有效的降低成本的最佳方法。

  对于餐饮管理者们进行成本控制容易走入的误区如下:

  一、制订目标成本,比较盲目

  目标成本没有经过严格的审核,只是大概差不多就行了,缺少数字上面的严谨性。

为什么我的餐厅做了成本控制,越省生意却越差?

  1)对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出菜品真正的成本价是多少,只是进行大概的估算,大概是多少而已。

  2)销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内,到底定多少价才合理,只是看市场行情价,看别人餐厅定的是多少?只要买得出去,不管成本高低。

  二、盲目地制订销售计划,盲目向顾客推销,影响了顾客的满意度

  1)只向顾客推销高价菜。对于菜品来说,其实贵的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。

  2)前厅点菜员没有进行专业的培训,作为点菜员,既是餐厅的营销员,又是营养搭配师,如何做到既能提高营业额,又能给客人进行合理营养搭配同时控制好成本。

为什么我的餐厅做了成本控制,越省生意却越差?

  三、没有制定原材料采购标准,出现以次充好、成品未按标准味道和份量执行

  1)菜品没有统一的进货标准,全凭厨房领导说了算。打一个比方,市场上的鸡精有很多种,每一种价格都不一样,厨房在制作菜品时,到底该有用什么牌子的才能达到要求和保证味道的一致性,没有进行明确。

  2)有时只图菜品购进价格便宜,表面上进货价是便宜,但是在进行加工时淘汰的多,导致出成率低,从而增加采购量且影响菜品质量。

  维持餐厅的生命,除了服务质量以外,重要的因素是要让客人吃到可口的菜品,让菜品去拴住客人的舌头,吊住客人的胃口,客人才会再次光临,才会向他们的亲戚朋友做推荐。

  四、紧缩人手,严格控制人力成本

  人手不足,导致餐厅的清洁卫生下降,服务质量等下降,这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。

  客人进入餐厅时,地面没有打扫干净,桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等,顾客坐上餐桌,没有服务人员及时开台;餐中需要服务,向服务员招手,无人理睬;叫买单时却是服务员最积极的时候,离开时听不到一句欢送的声音。

  五、前厅领导只做促销活动,靠平时给顾客打折及赠送来维持关系,缺少监控

为什么我的餐厅做了成本控制,越省生意却越差?

  比如:

  1)逢年过节大力做促销,客人不但享受一重优惠,还要享受二重以上优惠。一个节日做下来将成本上升几个百分点,这种只顾头不顾尾的做法,是不可取的。

  2)对于平时的客户,不但送酒水或菜品,而且还要进行打折及免费的优惠,的确是让客人得到了实惠。但客人能回头和能带新的客源来,除了能得到实惠之外,是否想过客人还需要什么?

  六、严格控制水电煤气以及低值消耗品的用量

  1)客人来到餐厅,夏天不凉爽,吃得汗流浃背却没空调;冬天不暖和,越吃越冷,中途因聊天菜冷了服务员不提供加热服务。

  2)餐厅的灯不管天气有无变化,必须是到规定的时间才能开。正餐时间,没有开的区域就把灯关了,客人还没有走完,就开始以关灯来催促客人赶快离开。

  3)餐具出现破损的现象,不进行更换,将就使用,客人一不小心,有可能会划破嘴皮或舌头。这些做法,实际等于是告诉了客人下次别在来这里了。

  七、硬件设备设施没有进行有效的配置和配置后的管理

为什么我的餐厅做了成本控制,越省生意却越差?

  1)配置硬件设施设备时,能不配的尽量不配,避免增加投资和日常的耗用。

  2)餐厅的设备设施舍不得花人力和财力进行保养和维护,导致设备设施的提前报损,这种没有达到预期使用寿命,其实造成更大的浪费。

  成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环,然而成本控制,并不是一味地去“抠”,一味的去砍。如果因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量、客人的满意度,这就是餐厅成本控制的误区。

  作为餐厅的管理者,平时在工作中不能盲目地进行成本控制,一定要有重点、科学计划地进行成本控制,才能使餐厅能够在激烈的竞争中生存下来。

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